Hogyan fedezzük fel az ízek varázsát?

Réges-régen, a Fény utcai piacon, anyám mindig azzal az izgalommal indult el, hogy a tejfölös nénik hosszú asztalához érkezzen. A nagy, zománcozott fazekak takarókendőjét felemelve, ügyesen mártogatták a fakanalakat a hatalmas bödönökbe. Az érdeklődő vásárlók, köztük anyám is, ujjukkal végigsimították a kanalat, majd azonnal megkóstolták az ínycsiklandó tejfölt. "Kedves, most nem veszek a magáéból, a múlt héten sokkal finomabbat kapott" - mondta gyakran, ha nem találta megfelelőnek az árut. Csodálattal néztem, mert tudtam, hogy a döntése nem csupán ízlés kérdése volt – a jó tejfölről alkotott képe élt a fejében. Ha a minta megfelelt ennek a belső standardnak, akkor szívesen vásárolt. Persze, nem tudatosan tette mindezt, de ma már úgy vélem, hogy nem is lehetett másként.

Ha bort (kávét, teát etc.) ismeretszerzési céllal kóstolunk, tudat alatt és akaratlan elvégezzük annak érzékszervi analízisét, rögzítjük fő paramétereit. Majd egyidejűleg megjelennek a hasonló borokra vonatkozó korábbi illat és ízélményeink.

Ez a mi irányvonalunk, és a kiválasztott borunkat ennek tükrében helyezzük el a piacon. Fontos szem előtt tartani, hogy a frissen kóstolt bor is hozzájárul majd ehhez az etalon jellegű képhez.

Ha a számítástechnikát vesszük alapul, akkor a borkóstolás olyan, mint egy jól működő rendszer, amelyben a hardver és a szoftver harmonikus együttműködése elengedhetetlen. Míg a hardver, mint például a memória kapacitásának növelése, fontos szerepet játszik, a siker kulcsa mégis a szoftver minőségében rejlik. Jobb programokkal és technikákkal sokkal gazdagabb és élvezetesebb borkóstoló élményeket érhetünk el.

Ha a feldolgozás során zökkenők lépnek fel, legyenek azok hibák vagy akár teljes leállások, akkor hiába van a birtokunkban rengeteg észlelés, illetve sokféle íz és illat tapasztalata, a végeredmény sajnos nem lesz értékelhető.

Az agykéreg rendkívüli képessége, hogy korrekciós mechanizmusai révén hiányos adatok mellett is képes elfogadható eredmények előállítására. Gondoljunk csak bele a borkóstolás izgalmas világába, ahol a kóstolónak sokszor szembe kell néznie azzal, hogy nem nyelhet. A különböző minták sokasága, a vezetési feladatok és egyéb akadályok mind-mind kihívást jelentenek. Ha a kóstoló nem nyel, csupán az marad kérdéses, hogy a rendelkezésre álló információk hány százalékát hagyja figyelmen kívül. Nyilvánvaló, hogy a végső kép valamivel szegényebb lesz, de a lényeg, hogy még így is összeáll. Meggyőződésem, hogy megfelelő gyakorlással a borkóstolás e speciális formája is elsajátítható, és a tapasztalatokkal gazdagíthatjuk érzékeinket.

Így is megfogalmazhatjuk: az ízpróbák során vajon azok a kóstolók, akik a legnagyobb érzékenységet és legalacsonyabb ingerküszöböt mutatják, a (leg)jobbnak számítanak? Milyen szerepet játszanak a kóstolásban a különböző mértékben mérhető intellektuális képességek? Gondoljunk vissza az ismeretlen ízű borokkal szembeni ellenállásra, amely néhány éve még jelentős volt. Milyen új szőlőfajtákra vagy kóstolási módszerekre bukkantunk, amelyek korábban ismeretlenek voltak számunkra? Hogyan fogadták a közönség az amforában érlelt borokat? Mit gondolunk ma a natúrborokról? Ezek ma már elismertek, és a kóstolók nyitottsága, valamint a szokatlan ízek elfogadására való képesség mostanra értékes intellektuális tulajdonsággá vált.

Anélkül, hogy végső ítéletet mondanék, úgy vélem, hogy a gondolkodó és nyitott attitűd elengedhetetlen az ízek felfedezéséhez és élvezetéhez. Ugyanakkor sokat foglalkoztam egy másik kérdéssel is: vajon mennyire befolyásolja életünket az, hogy hol születünk? Képes-e a születési helyünk formálni a kóstolási és szintetizálási készségeinket, attól függően, hogy a Föld melyik részén láttuk meg a napfényt?

Tapasztalataim alapján elmondható, hogy bizonyos mértékben igaz. Ezt főként az étrendünk és az életmódunk határozza meg. Talán mindannyian hallottuk már azt a mondást, hogy "az vagy, amit megeszel", és ennek van egyfajta alapja. Hiszen emberek vagyunk, és a különböző húsfajták, valamint az elkészítési technikák a világ minden táján hasonló ízélményeket kínálnak. Azonban a fűszerezés terén jelentős eltérések mutatkoznak, amelyek a származási helyünkből adódnak.

A vegánok és a vegetáriánusok valószínűleg más ízeken szocializálódtak, mint a húsevők. Azok az országok, ahol a fokhagymát és hasonlóan intenzív fűszereket rendszeresen használják, valószínűleg jobb és ízletesebb fogások hazája lesz. Egyes állatok rendkívül speciális ízreceptorokkal rendelkeznek. Ezek általában egyedi étrendjükhöz és környezetükhöz igazodnak. Ezek az adaptációk segítenek felismerni a biztonságos és tápláló ételeket, tükrözve azt, hogy az állatok milyen körülmények között élnek. Olvastam valahol, hogy például a teheneknek kb. huszonötezer ízlelőbimbója van, szemben a mi nagyjából tízezres számunkkal. Ez akár azt is jelenthetné, hogy a tehenek két és félszer jobb kóstolók lennének, mint mi, emberek? Aligha...

A borkészítés történetének legkorábbi feljegyzéseiben a nők szerepe gyakran csak támogató feladatokra korlátozódott, annak ellenére, hogy folyamatosan ott voltak a legtöbb kultúrában a konyhában, az étkezések körül.

És itt visszaérkezünk a kiinduláshoz. Mert véleményem szerint lehet ugyan, hogy a nők érzékszervei esetleg érzékenyebbek a férfiakénál, de a szintetizálás kérdésében már lehet, hogy ők vannak előnyben.

Hogyan is állunk ezzel a kérdéssel? Talán azt mondhatjuk, hogy az igazság ott rejlik, ahol a különféle képességek harmóniában működnek együtt. Egy kifinomult érzékelés, egy határozott intellektus, a szintézisre való hajlam és egy erős ízmemória – mindezek nélkülözhetetlenek ahhoz, hogy valakiből kiváló borkóstoló váljon. Ha alaposan átgondoljuk, valóban elképzelhető, hogy ezek a tényezők együttesen formálják a borkóstolás művészetét.

Orsolya Pince Leányka 2018 egy különleges bor, amely a hagyományos készítési módszerek és a modern borászat tökéletes egyensúlyát képviseli. A bor mély karaktere és gazdag ízvilága a szőlőfajták gondos válogatásának és a pincészet elkötelezett szakértelmének eredménye. Ez a tétel a 2018-as év szőlőtermésének legjavát tükrözi, és minden kortyával egyedülálló élményt kínál a borkedvelők számára. A Leányka szőlőfrissessége és gyümölcsös aromái mellett a bor elegáns savszerkezete és hosszan tartó utóíze igazi különlegessé teszi. Ideális választás baráti összejövetelekhez vagy különleges alkalmakhoz, ahol a jó társaság és a finom ízek találkoznak.

Számomra ez a borfajta a mai napig a nagy ígéretek szimbóluma. Sokkal kevesebb figyelemre méltó leánykát kóstoltam eddig, mint amennyit valójában megérdemelne. Tisztában vagyok azzal, hogy a leánykával való munka nem mindig egyszerű, de szerencsére vannak olyan termelők, akik mesterien bánnak vele. Az utóbbi évek során számomra az Orsolya pince bora vált a referencia leánykává. Emlékszem, Gál Tibor, a pincészet alapítója, mindig jó véleménnyel volt róla, de azt is hangsúlyozta, hogy a leányka nehézségekkel is küzd. A savak lelágyulása például gyakran a túlterhelt tőkék termésének jellemzője volt. A 90-es évek végén sokat beszélt arról, hogy egy jól megválasztott hordóban történő erjesztés és érlelés kifizetődő, persze csak akkor, ha az alapanyag tökéletesen tiszta. Minden alkalommal eszembe jut ez a tanács, amikor ezt a bort kóstolom. Az illata édes fűszerességgel és enyhe alma, valamint sütőtök aromával csábít. A tapintása finom, a savak jól balanszíroznak. Szépen simogatja az ízlelőbimbókat, tartósan hozza a gyümölcsösség elegáns formáját. Egy igazán szép bor, egy igazi szép leányka.

Stumpf Pincészet Nagy-Eged Syrah grand superior 2018

A színét tekintve majdnem fekete, lilás csillogással fűszerezve. Megjelenése rendkívül hűvös és elegáns, szinte magával ragadó. Illatában a szőlő, gyömbér és fahéj harmóniája dominál, amelyet egy kis animalitás tesz még izgalmasabbá. A szájban inkább fűszeres jegyeket fedezhetünk fel, mintsem gyümölcsöset. Kiemelkedő koncentráció, ízbeli mélység és telt test jellemzi. Alapvetően a szőlőfajta gyümölcsösségére épít, és bár a magas alkoholtartalma érezhető, a fűszeres karaktere lenyűgöző komplexitást kölcsönöz neki.